色（または製法）による分類
　　緑茶　黄茶　白茶　青茶　紅茶　黒茶　
　　茶の種類名　製法の特色　代表的な製品
　　緑茶　無発酵茶(発酵度は0)竜井茶、碧螺春
　　黄茶　弱後発酵茶（発酵度は20〜30%）白牡丹、白毫銀針、安吉白栄
　　白茶　弱発酵茶（発酵度は10〜20%）)君山銀針
　　青茶　半発酵茶(発酵度は30〜60%)　鉄観音、文山包種茶、凍頂ウーロン茶
　　紅茶　完全発酵茶（発酵度は80〜90%）　祁門紅茶、ライチ紅茶
　　黒茶　後発酵茶（発酵度は100%）六堡茶、プーアル（普洱茶）、ジャスミン茶

季節による分類
　　一、春茶　その年の３月下旬〜５月中旬に、加工されたお茶を指す。春は温度がちょうどよく、降雨量が多く、茶の木が半年にわたる生長を経て、春の茶の芽が大きく、色が青緑色で、葉の質が柔かく、豊富なビタミン、特にアミノ酸が含まれている。春茶は味があっさりしてよい香りがあり、保健の効能がある。
　　二、夏茶　５月の初め〜７月の初めに、摘み取って加工した茶を指す。夏は暑くて茶の木の新しいこずえの芽が速く伸び、茶湯に溶解する水の浸出物の含有量が相対的に減り、特にアミノ酸などの減少によって、茶湯の味、香りが春茶のように強くはなく、にが味のもととなる花青素、カフェインなどの含有量が春茶より多いため、紫色の芽が増え、色がまちまちで、味もわりに渋みがある。
　　三、秋茶　８月中旬以後に摘み取って加工した茶の葉である。秋の気候条件は春と夏の間にあり、茶の木は春と夏の二つの季節の生長を経て、新しいこずえの芽の含有物が相対的に減り、葉そのものの大きさも異なり、葉の茎ももろく、葉の色は黄色を帯び、味と香りはあっさりしている。
　　四、冬茶　１０月下旬頃に摘み取って加工を始める。冬茶は秋茶が摘み取られて、気候が寒くなってから伸びるものである。冬の新しいこずえの芽がゆっくりと伸び、含有物がだんだん増えるため、味が濃くなり、香りは濃厚である。茶の色、四季によって区別する外、その伸びる環境によって区別すると、一、平地茶　お茶の芽が小さく、葉の茎が硬くて細く、葉が平たく張り、葉の色が黄色または青で、つやつやしている。加工後の茶は細くなり、軽くて、香りがあって、あっさりしている。
　　二、高山茶　環境が茶の木の温、湿、木蔭を好む特徴に適しているため、高山では良質な茶が産出されるとも言われている。標高の高さによって、高山の環境の独特な特徴が見られる。気温、降雨量、湿度、土壌から山に植えられている木々まで、これらの環境は茶の木と茶の芽の伸びに格好の条件を提供している。そのため、高山茶は平地茶と比べると、茶の芽は厚味があり、色が緑で、綿毛が多い。加工後の茶は、外形が固くしまり、厚味があって大きい。白毫が現れ、香りが濃厚で、何度もお湯を入れて飲める。

工夫茶の種類
　　いわゆる工夫茶は1種の茶あるいは茶の種類の名前ではなく、お茶を入れる方法の一つなのである。工夫茶と言われるのは、このお茶を入れる方法はきわめて凝ったものであり、かなりの技巧が必要なので、この工夫はお茶を入れる学問、飲用の境地を指している。すばらしい工夫茶法は精神、儀礼、お茶を入れる技法、お茶を飲む芸術、お茶の賞味を一体化させたよくととのった茶道の形式と言える。 工夫茶で使われる茶は半発酵茶で、ウーロン茶の種類に属する。例えば鉄観音、水仙、鳳凰茶がそれである。ウーロン茶は紅茶と緑茶の間にあるものであり、工夫茶が要求する色、香りが出るように入れることができる。工夫茶は濃度の高いことで有名で、初めて飲む時ただ苦味だけを味わうようであるが、慣れるとその他のお茶は味が薄いと感じるようになる。鳳凰茶は広東省の潮州の鳳凰山の山間地帯に産し、茶の湯が赤褐色で、濃く、茶の葉の外形が固くしまり、茶の葉は厚くて丈夫で、何度も湯を加えることができ、普通２０回ぐらい入れることができる。

新茶と古茶
　　いかに新茶と古茶を識別するか。普通は次のように識別することができる。1、色合い　茶は貯蔵する中で空気の中の酸素と光合成によって茶の色合いを構成する色素物質が徐々に自動的に分解し、新茶の鮮やかな浅緑色から枯れた黄色に変わり、紅茶は新茶の時の潤いのあるものから褐色になる。 2、味　古茶は茶の中のエステル類の物質が酸化して水に溶ける成分が減るため、茶の味が薄くなり、同時に茶の中のアミノ酸が酸化するため、茶の新鮮さが落ち、渋くなる。 3、香り　古茶は香りを出す物質の酸化と蒸発のため、茶がすがすがしい香りをもつものから濁るようになる。

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