（３）白茶の由来と進展
　　唐、宋の時代のいわゆる白茶は偶然に発見された白い葉の茶の木から摘んだ茶でつくったお茶のことを指し、後の炒ることなく揉むこともなく作った白茶とは違う。明代になると、現在の白茶に類するものが現れた。田芸蘅の『煮泉小品』に「茶たるものは火を以って作るものは次とし、生で乾すものは上品とす。亦自然に近く……青くて鮮かで尤も愛すべし」と書いている。現代の白茶は宋代の緑茶の三色細芽、銀糸水芽から次第に変わってきたものだ。最初は乾燥茶の表面に白い毛いっぱいついていた「白毫銀針」のことを指した。その後、白ボタン、貢眉、寿眉などが現われた。
　　（４）紅茶の出現と発展
　　紅茶は十六世紀に始まる。茶葉をつくるプロセスに日乾しによって青を取り除くプロセスに取って代わることで、揉んでから葉の色が赤くなるのを発見し、こうして紅茶が生まれた。最初の紅茶は福建省崇安の小種紅茶から始まったのだ。清代の劉靖の『片刻余閑集』には「山の第九曲の処に星村鎮が有り、業者たちがここに集まる。本省の邵武や江西省の広信などのお茶は黒色で赤い汁で、地元では江西烏と呼ばれ、いずれも星村の業者に売っていた」と記されている。星村の小種紅茶が現われると、次第に工夫紅茶が生産されるようになった。二〇世紀の二〇年代にインドで茶の葉を刻んで加工する紅砕茶がつくられるようになってから、中国も二〇世紀五〇年代からも紅砕茶をつくることが試みられた。

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